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Digital vom Acker bis zum Teller – LKZ Artikel

Digital vom Acker bis zum Teller – LKZ

Wo liegt heute der große Mehrwert der Digitalisierung? Nicht in der Erfindung neuer Datenwelten, sondern in der Anwendung der neuen technischen Möglichkeiten auf die bestehende Lebenswelt. Dafür steht in der Ludwigsburger Weststadt ein junges Unternehmen, die Check Services GmbH. Die Neugründung hat aus dieser Philosophie heraus einen Weg gefunden, mit digitalen Mitteln die personalintensiven Kontrollverfahren bei der Verarbeitung von Lebensmitteln einfacher und schneller zu erledigen. Das System bietet zudem eine Plattform für übergreifendes Handeln in der gesamten Lebensmittelkette, bis hin zum Mehrweg.

Geschäftsführer ist Max Maier. Es kommt nicht von ungefähr, dass der junge Unternehmer Ideen für die Digitalisierung gerade in der Lebensmittelbranche realisiert. Vater ist Max Maier sen., der nicht nur Herr über den Ludwigsburger Gewerbepark Urbanharbor ist, sondern auch Eigentümer des Reutlinger Unternehmens Rieber, ein Ausstattungsspezialist für die professionelle Gastronomie. Wer heute Lebensmittel herstellt, verarbeitet und ausgibt, der hat im Produktionsalltag eine wachsende Zahl von Kontrollen in eigener Verantwortung sicherzustellen. Das Paket an Vorschriften firmiert unter dem Kürzel HACCP und bedeutet den Nachweis, dass in einem Restaurant wie in einer Großküche, auf einem Bauernhof wie in einer Molkerei die Standards für die Hygiene und für die Temperatur der Speisen auf einer ganzen Kette von Kontrollpunkten eingehalten sind.

Bisher bedeutet das für viele Gastronomiebetriebe einen aufwendigen Papierkrieg, um den Nachweis der Kontrollen zu dokumentieren.

In der Anfangsphase ihrer digitalen Entwicklungsstrategie setzten Maier und sein Vater noch darauf, eigene IT-Lösungen zu entwickeln. „Wir haben aber erkannt, dass wir uns besser auf unsere Kernkompetenz konzentrieren und einen Partner suchen.“ Die Wahl fiel auf die Telekom-Tochter T-Systems. Check Services bietet eine über das Internet vernetzte Kontrollkette. Diese besteht teils aus fest installierten Sensoren, die zum Beispiel im Kühlraum automatisiert Daten sammeln. In der Küche oder beim Transport braucht es mobile Messgeräte. Hier greift das Check-System auf eine technische Entwicklung aus dem Rennsport zurück, wo beim Boxenstopp innerhalb von nur ein oder zwei Sekunden die Reifentemperatur erfasst wird. Diese Technik, umgesetzt in ein Messgerät, das über Bluetooth mit der Smartphone-App vernetzt ist, beschleunigt die Temperaturkontrolle von Speisen und schafft den Sprung in die Digitalisierung.

Die verschiedenen Kontrollpunkte etwa an Ausgabetheken oder Transportbehältern sind mit QR-Codes markiert und damit per Smartphone-Scan schnell für die Datenverarbeitung und Dokumentation richtig verortet. Die Daten im Check-System gehen allesamt in eine Cloudlösung von T-Systems. „Wir können damit die Richtlinien des deutschen Datenschutzes sicherstellen“, so Max Maier. In die Erkenntnis „Stark wird man in der digitalen Welt nur mit starken Partnern“ passt auch die Zusammenarbeit mit einem der leistungsstärksten Rechenzentren Deutschlands an der Universität Stuttgart. Dort ist die nötige Kapazität, um möglichst viele der digitalen Daten aus dem Check-System zu analysieren. Dies mit dem Ziel, Prozesse in der Lebensmittelkette weiter zu verbessern. „Wenn wir einen Algorithmus entwickeln, der das Mindesthaltbarkeitsdatum anhand der Echtzeittemperatur während der gesamten Kühlkette dynamisch erstellen kann, wären Lebensmittel im Durchschnitt länger haltbar, wodurch die Lebensmittelverschwendung reduziert werden könnte“, erläutert Max Maier.

Die neue Check Services GmbH ist aus dem Stammhaus Rieber ausgegliedert. „Wir wollen der Lebensmittelbranche herstellerübergreifend und ganzheitlich eine Plattform anbieten“, so der Geschäftsführer. Die Vision ist es, weitere Bereiche in der Produktion, Verteilung und Verarbeitung von Lebensmitteln in die Plattform einzubinden. „Jede Sparte im gesamten Lebensmittelbereich ist für sich gut organisiert, aber am eigenen Tellerrand ist Schluss, es herrscht noch immer eine Art Silo-Denken“, sagt Max Maier.

Eine vernetzte Lebensmittelwelt bietet neue und weitreichende Perspektiven, etwa den Umschwung weg von Einwegverpackungen und Plastikmüll hin zu einem Mehrwegsystem. Dort treffen sich dann wieder die Wege der Ausgründung Check Services GmbH mit dem Stammhaus Rieber. Denn dort hat Max Maier sen. ein Mehrwegsystem mit temperatureffizienten Edelstahl-Alu-Behältern und einer dazu passenden Küchentechnik entwickelt.

Erst dieser Tage hat die Familie Maier für diese Kombination aus Digitalisierung, Mehrweg und automatisierter Küchentechnik einen prominenten und großen Kunden für den Catering-Markt gewonnen: Dr. Oetker Professional Deutschland.

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Erschienen am 1./2. Dezember 2018 in der LKZ

Autor Peter Maier-Stein

Vision für eine vernetzte Welt der Lebensmittel und für ein Ende des Silo-Denkens.

Der Weg unserer Lebensmittel – die Herausforderung: Organisation der logistischen Informationen und Prozesse zwischen dem Lebensmittel, den Verarbeitungsstufen und dem Menschen entlang der Wertschöpfungskette.

System bietet Hilfe auch im Kampf gegen die Verschwendung von Lebensmittel.


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speisewerk – urban centralkitchen

CHECK CLOUD ist eine prozessumfassende, automatisierte Cloud-Plattform, um Informationen über die Lagerbedingung und die Organisation von Food, von der Produktion bis auf den Teller transparent zu verfolgen, zu sammeln und zu verteilen.

Der CHECK Kunde speisewerk ist die urban centralkitchen des Industrieareals urbanharbor in Ludwigsburg. Ein Campus der in die Zukunft und vor allem in Digitalisierung denkt. Neben der täglichen Verpflegung, der dort ansässigen Großkonzerne, beliefert das speisewerk umliegende Care-Einrichtungen wie Kitas und Schulen, an rund 50 verschiedenen Lokationen, mit regionalen und saisonalen Mahlzeiten. Auch hier müssen täglich tausende Speisen für das umfangreiche Verpflegungskonzept gemäß HACCP kontrolliert und dokumentiert werden. Status quo wird dies in den Betrieben rein händisch erfasst und bedeutet für die Verantwortlichen ein enormer Zeitaufwand, der unnötige Personalkapazität bindet und durch fehlende Automatisierung zudem fehleranfällig ist.

Das speisewerk dokumentiert deshalb die täglichen Messungen vollständig digital über das CHECK HACCP-System und profitiert damit neben einem erheblichem Zeitersparnis, zudem von der Sicherheit und der Transparenz über die CHECK CLOUD.

Ein urbanes Vorzeige-Gastronomiekonzept organisiert durch die digitale Plattform CHECK CLOUD und der physischen Infrastruktur des Partners Rieber. Die QR-Code Identifikation des GN-Betriebssystems organisiert den Mehrwegkreislauf vom Gastronom auf den Teller, mit gleichzeitiger Einstellung des Einwegverpackungsmülls und Reduzierung der Lebensmittelverschwendung. Nur durch die digitale Erfassung der rechtlich vorgeschriebenen HACCP-Daten kann Transparenz und Vertrauen in das Essen gewährleistet werden.

T-Systems Referenz Partner

CHECK Services: Transparente Lebensmittelkette vom Acker bis auf den Teller

Mit dem Digitalisierungs- und Organisationssystem CHECK CLOUD von CHECK Services lässt sich die Hygiene und Temperatur von Lebensmitteln und Speisen digital überwachen und dokumentieren. Dies soll deren Qualität verbessern, die Prozesseffizienz erhöhen und die Verfolgbarkeit von Mehrwegsystemen ermöglichen.

Die von CHECK Services, T-Systems und weiteren Partnern entwickelte, herstellerunabhängige Plattform erlaubt die Ausstattung von Kühlräumen und Speisetransportbehältern mit einem Temperaturüberwachungssystem, das den Transport der Lebensmittel unter ihren jeweiligen hygienischen Rahmenbedingungen dokumentiert. Kühlräume und Transportboxen sind mit Temperatursensoren ausgestattet, die die aktuellen Temperaturdaten automatisch in das CHECK CLOUD Cockpit senden. Bei den manuellen Messungen mit dem Bluetooth-Kerntemperaturfühler werden die erfassten Messwerte an die CHECK CLOUD App direkt auf das Smartphone gesendet. Mittels QR-Codes kann auf einfache Weise entlang der Prozesskette von Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung und Transport bis zur Ausgabe der Speisen eine transparente Rückverfolgbarkeit organisiert werden.
 

Gesetzliche Hygienevorschriften digital überwachen

Mit CHECK MOBILE können Gastronomen digital die Einhaltung der gesetzlich geforderten Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)-Überwachung von Temperatur und Hygiene nachweisen. Es löst die bisherige papierbasierte Dokumentation ab. Die HACCP-Überwachungspunkte können die Nutzer von CHECK MOBILE durch Vergabe von QR-Codes innerhalb von Minuten selbst einrichten. HACCP-relevante Vorgänge wie Warenannahme, Lagerung, Zubereitung, Transport und Ausgabe werden so digital strukturiert. Die Temperatur- und Hygienedokumentation an diesen Überwachungspunkten kann dann innerhalb von Sekunden per App durch Scannen des QR-Codes und Zuordnung von Temperaturmessungen per Bluetooth-Kerntemperaturfühler bzw. durch Erfassung von Hygienezuständen durchgeführt werden. Die Dokumentation selbst ist über eine zentrale Weboberfläche erreichbar. Dort werden die Ergebnisse systematisch aufbereitet, Unregelmäßigkeiten hervorgehoben und Gesamtberichte auch als Druckversion zur Verfügung gestellt.
 

Intelligente Food-Überwachung mit IoT

Weitere Ausbaustufen der CHECK-Produktpalette werden die Integration automatischer Sensoren sowie der Austausch prozessrelevanter Daten mit Geräteherstellern bzw. ERP-Systemen im Gastronomiebereich sein – ebenso die Integration von Behälterverfolgungsnachweisen in einen praxistauglichen Ablauf zum Aufbau von Mehrwegkreisläufen. T-Systems selbst steht für die Produktumsetzung und sorgt dabei vor allem für IT-Sicherheit und Datenschutz in einem deutschen Rechenzentrum sowie die Kommunikationsinfrastruktur. So können die von den Sensoren bzw. mit der speziell entwickelten App erfassten Daten sicher in die Cloud übertragen und dort verarbeitet, analysiert und bereitgestellt werden. Diese Informationskette managt T-Systems Ende-zu-Ende und passt sie dynamisch an, damit sich die Daten der Lebensmittelkette zukünftig mit anderen Daten zu neuen Services verknüpfen lassen. Die nächste Idee von Max Maier: „Wir wollen, dass die Gäste in der Kantine über eine App und einen QR-Code die Inhaltsstoffe und Allergene jedes Gerichts abfragen können.“
 
T-Systems Website
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CHECK CLOUD Showroom

Physisch und digital vereint zeigt der CHECK CLOUD-Container im urbanharbor in Kooperation mit Rieber und der T-Systems innovative Lösungen für die Food-Supply-Chain.

Die einzelnen Silos entlang der Wertschöpfungskette müssen voneinander lernen und kooperieren. Angetrieben durch die Vision, diese Supply-Chain disruptiv, durch ein Mehrwegsystem neu zu organisieren, um der Plastik-Einwegverschwendung entgegen zu wirken. Hierdurch wird simultan die Grundvoraussetzung für eine regionale und saisonale Ernährung geschaffen.

Durch das neue Produkt CHECK HACCP wird die analoge Zettelwirtschaft durch ein digitales Tool substituiert, damit alle qualitätsrelevanten Daten, wie Temperatur und Hygiene digital jederzeit und überall zur Verfügung stehen. Das Equipment für die  Gastronomie von Rieber oder anderen Herstellern kann durch intelligente Sensoren nachgerüstet werden, um den Gastronom eine lückenlose Dokumentation zu gewährleisten und Ihn dann zu informieren, sobald sein Lebensmittel außerhalb der vorgesehenen Temperaturwerten liegt. Hierdurch lassen sich Energie-, und Kosten-Einsparpotentiale aufdecken und Prozesse optimieren. Darüber hinaus werden die Messdaten nun nicht 4 Jahre in analogen Leitzordner abgeheftet, sondern stehen on demand in der CHECK CLOUD zur Verfügung.

Bei Zustimmung des Kunden diese Daten auswerten zu dürfen, besteht eine Kooperation mit dem Hochleistungsrechenzentrum der Universität Stuttgart. Damit lassen sich die erhobenen Daten in Beziehung mit anderen Daten aus unterschiedlichsten Bereichen setzen und analysieren. Durch künstliche Intelligenz kann anhand von Algorithmen nun im Voraus Szenarien entwickelt werden, um Prozesse optimal zu steuern. So lässt sich beispielsweise die Kühltemperatur von Speisen-Transportbehältnissen anpassen, bei zu voriger Analyse der Transportwege, in Kombination mit der vorhergesagten Außentemperatur für die kommenden Wochen. Oder das Spülmitteleinspritz-Verhältniss der Waschstraßen in Abstimmung zum Speise-Produktionsplan.


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US-PATENT

CHECK Services hat in den United States für die Produkt-Innovationen des Digitalisierungssystem das amerikanische Patent erhalten.

„Eine Idee ist wahr, wenn sie sich noch nicht durchgesetzt hat. Im Augenblick der allgemeinen Bestätigung wird sie maßlos.“

Eugéne Ionesco

U.S. Pat. No. 9,996,956


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