Articles Tagged with: Speisewerk

Algorithmen steuern die Großküche – LKZ

Lebensmittel

Algorithmen steuern die Großküche

Staatssekretärin Friedlinde Gurr-Hirsch besucht das Speisewerk im Urbanharbor – Thema: Big Data für mehr Effizienz in der Lebensmittelkette.

Manchmal muss man einfach nur miteinander reden. Dieses Fazit könnten in nicht allzu ferner Zukunft die Beteiligen eines Termins im Ludwigsburger Speisewerk ziehen. Friedlinde Gurr-Hirsch, Staatssekretärin im Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz, informiert sich am Mittwochvormittag über Digitalisierung in der Gastronomie. Das Ludwigsburger Landratsamt hat den Termin vermittelt, auch Landrat Rainer Haas will mit Unternehmer Max Maier und seiner Familie ins Gespräch kommen. Die Familie Maier transformiert im Ludwigsburger Westen im großen Stil brach liegende Industrieflächen in moderne Arbeitsstätten, in denen Mobilität, Gebäudemanagement und Digitalisierung komplett vernetzt sind. Zahlreiche Unternehmen, auch Großkonzerne, haben sich angesiedelt. Viele ihrer Angestellten essen in der Mittagspause im Speisewerk. Dort werden täglich bis zu 1200 Essen zubereitet, zudem beliefert das Speisewerk viele Kitas und Schulen in der Region.

Die Massenspeisung erfolgt sozusagen per Algorithmus. Denn ein Kochrezept sei nichts anderes als ein Algorithmus, erläutert Unternehmer Max Maier seinen Gästen. Und gastronomische Qualität sei vor allem die digitalisierte Funktion von Temperatur und Zeit im gesamten Produktionsprozess eines Nahrungsmittels, „der Rest ist Kochkunst“. Maier will Qualität durch regionale Wertschöpfungsketten, aber auch durch mehr Digitalisierung gewährleisten. Seine Vision: die Online-Plattform „Check Cloud“, die alle Prozesse der Lebensmittelerzeugung erfasst. „Big Data für mehr Effizienz in der Großküche“: So wirbt seine Firmengruppe für eine weitreichende Digitalisierung von der Produktion bis zur Essensausgabe. Vernetzte Gastronomie wie im Speisewerk soll auch Lebensmittelverschwendung und Energiekosten senken, beispielsweise durch die digitalisierte Temperatursteuerung in Kühlhäusern. „Wenn alle Großküchen in Deutschland digitalisiert wären, könnten wir ein Atomkraftwerk abschalten“, so der Unternehmer.

Eine flächendeckende Digitalisierung der Gastronomie ist sein er Aussage nach aber nur möglich, wenn der Gesetzgeber Rahmenbedingungen festlegt. „Wir brauchen Standards in Hygiene oder Logistik, und dafür brauchen wir die Politik“, wendet sich Maier an die Staatssekretärin. Seit drei Jahren habe er den Kontakt zu diversen Stellen gesucht, sei mit seinem „Check-Cloud“-Projekt freilich nicht auf die erhoffte Resonanz gestoßen. Dabei müsse doch auch die öffentliche Hand Vorstöße in Sachen Digitalisierung begrüßen, wundert sich der Unternehmer. „Wenn wir es hier nicht hinbekommen, wie soll die Verwaltung dann digital werden?“

Gurr-Hirsch nimmt Maiers Klagen aufmerksam zur Kenntnis und zeigt sich angesichts der Wertschöpfungskette im regionalen Umfeld beeindruckt. „Wir machen einen runden Tisch“, versichert die Staatssekretärin. Sie stellt in Aussicht, auch auf Bundesebene relevante Akteure zu aktivieren, warnt aber vor allzu viel Euphorie. „Wir müssen erst mal in kleinen Schritten beginnen.“

Erschienen am 22. August 2019 in der LKZ

Autor Frank Klein

Zum LKZ-Artikel

Wir brauchen Standards in Hygiene oder Logistik, und dafür brauchen wir die Politik.

Big Data für mehr Effizienz in der Großküche. Vernetzte Gastronomie wie im speisewerk soll auch Lebensmittelverschwendung und Energiekosten senken, beispielsweise durch die digitalisierte Temperatursteuerung in Kühlhäusern.

Wenn alle Großküchen in Deutschland digitalisiert wären, könnten wir ein Atomkraftwerk abschalten.


Senden Sie uns eine Anfrage – wir freuen uns gemeinschaftlich die beste Lösung für Ihren Betrieb zu gestalten.


HACCP-Listen nicht mehr 4 Jahre im unübersichtlichen Zettel-Ordner-Chaos, sondern transparent, digital jederzeit abrufbar. Alle Messpunkte und Dokumentationen sowie Alarmierungen in einer Weboberfläche.

Organisieren Sie Ihren Betrieb egal wo Sie sich gerade befinden und bleiben Sie immer über Ihre prozessrelevanten Daten informiert.

Effizientes Energiemanagement – kühlt Ihr Kühlschrank ständig 3 °C zu kalt?

Fragen Sie CHECK HACCP und an decken Sie Ihre Einsparpotentiale auf.

BIG DATA FÜHR MEHR EFFIZIENZ IN DER GROßKÜCHE

BIG DATA FÜR MEHR EFFIZIENZ
IN DER GROßKÜCHE

Das speisewerk nutzt die Digitalisierung, um seine Prozesse von der Anlieferung bis zur Essensausgabe zu optimieren.

Großküchen unterliegen regelmäßigen und strengen Qualitätskontrollen: Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, gibt es klare gesetzliche Anforderungen bezüglich Hygiene und Kühlkette sowie deren Dokumentation. Den Überblick zu bewahren, ist aber auch bei den Lagerbeständen und Lebensmittelbestellungen enorm wichtig. Wie sie den Herausforderungen dank der Digitalisierung mit nur wenigen Klicks auf dem Smartphone begegnen können, lesen Sie in dieser Reportage.

Zur Reportage

Senden Sie uns eine Anfrage – wir freuen uns gemeinschaftlich die beste Lösung für Ihren Betrieb zu gestalten.


HACCP-Listen nicht mehr 4 Jahre im unübersichtlichen Zettel-Ordner-Chaos, sondern transparent, digital jederzeit abrufbar. Alle Messpunkte und Dokumentationen sowie Alarmierungen in einer Weboberfläche.

Organisieren Sie Ihren Betrieb egal wo Sie sich gerade befinden und bleiben Sie immer über Ihre prozessrelevanten Daten informiert.

Effizientes Energiemanagement – kühlt Ihr Kühlschrank ständig 3 °C zu kalt?

Fragen Sie CHECK HACCP und an decken Sie Ihre Einsparpotentiale auf.

MANAGEMENT FORUM – „Digitalisierung bedeutet nicht, dass es keine Köche mehr gibt“

„Digitalisierung bedeutet nicht, dass es keine Köche mehr gibt“

Dass die Konnektivität der Geräte aktuell immer noch die größte Schwierigkeit für die Küche 4.0 ist, das weiß Andreas Müller aus eigener Erfahrung. Als Geschäftsführer der Better Taste GmbH hat er in seinem Restaurant „speisewerk“ die Digitalisierung vorangetrieben. Ein Gespräch über Schnittstellen, lessons learned und die Küche 2050.

Herr Müller, in Ihrem Flaggschiff auf dem urbanharbor Areal in Ludwigsburg, dem „speisewerk“, arbeiten Sie mit dem Prinzip „Verpflegung 4.0“. Was heißt eigentlich Verpflegung 4.0 und warum sollte man das einführen?

Es ist eigentlich nicht wichtig, ob man das 4.0 nennt. Es geht grundsätzlich darum, Digitalisierung in dem Bereich der Küche umzusetzen. Für die Einführung sprechen mehrere Gründe. Zum einen geht es darum, Abläufe zu erleichtern. Zum anderen muss man auf die Personalsituation eingehen. Wir haben in der Küche immer weniger Fachkräfte und immer mehr an- oder ungelernte Mitarbeiter. Es muss immer mehr dokumentiert werden, die Prozessbeschreibungen werden immer dichter. Um der Zettelwirtschaft zu entkommen, gibt es keine andere Möglichkeit, als digital zu werden.

War das digitale Konzept fester Bestandteil in der Planung oder wurde dies nachträglich bei laufendem Betrieb umgesetzt?

Es war bereits fester Bestandteil in der Planung – und das hat die Umsetzung wesentlich erleichtert. Natürlich kann man auch im laufenden Betrieb die Datenleitung planen, die W-Lan-Verbindung, die Geräteauswahl, aber es ist natürlich viel einfacher das gleich im Ansatz mit zu planen – gerade auch im Hinblick auf die unterschiedlichen Hersteller! Hier gibt es immer noch eine mangelhafte Durchlässigkeit der Systeme.

Das Thema Schnittstellen ist also das Hauptproblem in der Prozessgestaltung?

Ja, das ist immer noch die größte Schwierigkeit aktuell. Das ist ein altbekanntes Problem, das vor einigen Jahren aufgekommen ist. Als die Digitalisierung begann, hat jeder Hersteller erstmal sein eigenes Süppchen gekocht. Das sieht man auch an anderen Produkten. Schauen Sie sich Handyladegeräte an. Da baut auch jeder seine eigene Variante.

Wie haben Sie das gelöst?

Wir sind mitten drin im Prozess. Wir nutzen bei unserem Betriebsablauf das Check-System von Rieber, das den Vorteil hat, dass es herstellerunabhängig die Möglichkeit bietet, Systeme zu verknüpfen und Arbeitsweisen zu dokumentieren.

Wie haben die Mitarbeiter die Veränderung aufgenommen?

Sehr gut – und das geht auch über die Küche hinaus. So haben wir ein cloudbasiertes Zeiterfassungssystem. Hier verstehen die Mitarbeiter sofort den nachvollziehbaren Nutzen. Dazu muss man auch sagen, dass unsere Branche nicht rationalisiert. Digitalisierung bedeutet nicht, dass es keine Köche mehr gibt. Das wäre eine automatisierte Küche. Nein, Digitalisierung bedeutet, dass ich als Koch in der Beschaffung flexibler planen kann oder nicht mehr durch die Kühlräume rennen muss, um die Temperaturen aufzuschreiben – ich kann mich auf das Kochen konzentrieren. Oder man arbeitet in einer Patisserie und kann online nachschauen, welche Kuchen sich am besten verkauft haben und so besser planen. Und und und…

Lessons learned – Welche drei Dinge muss jeder beachten, der jetzt eine digitale Küche plant oder umbaut?

Das erste, worauf man achten sollte: Die digitalen Lösungen müssen vernetzbar sein. Sonst hat man das Problem, dass man von einem digitalen System wieder ins Analoge gehen muss und dann wieder in das zweite digitale System. Dann hat man einen Mehraufwand, der die Sinnhaftigkeit der Digitalisierung in Frage stellt.

Das zweite ist, dass man sich frei machen sollte von der konventionellen Planung, der klassischen baulichen Aufteilung – heute wird zum einen entkoppelter produziert und zum anderen wird Digitalität individuell auf den Betrieb zugeschnitten sein.

Und drittens sollte ich mir Gedanken machen über zukünftiges Essverhalten. Wer ist mein zukünftiger Kundenkreis? Werde ich in 10, 15 Jahren die Kunden vor Ort bewirten oder doch eher beliefern? Oder biete ich eine Mischung an?

Stichwort Ambiente – Die architektonische Philosophie des Areals urbanharbor ist begründet in der Industriegeschichte, eine Zeit, in der das Analoge vorherrschte – wie steht das Digitale und das Analoge im „speisewerk“ in Beziehung?

Es ist ein gewollter Kontrast und gleichzeitig eine Ergänzung. Das Klientel, das im Areal tätig ist, hat sehr viel mit Digitalisierung zu tun. Und die haben den Industriecharme sehr gern. Wahrscheinlich wäre es sogar günstiger gewesen, das Areal abzureißen und einen seelenlosen Neubau hinzusetzen. Doch die Symbiose aus Industriecharakter und moderner Architektur macht gerade den attraktiven Flair aus. Zum anderen wollten wir die Transformation aufzeigen – vom Industriezeitalter zur Digitalisierung 4.0.

Braucht jede Gastronomie die Digitalisierung?

Grundsätzlich kann man in jedem Bereich digitalisieren. Die Frage ist, ob das für den Gast erkennbar sein muss. Sicherlich gibt es zum Beispiel in Berlin ein paar Digitalisierungsfreaks, die ihr Essen nur per Pad bestellen wollen. Wir wenden uns aber nicht an Digitalisierungsfreaks, sondern an Gäste. Und die sollen sich wohlfühlen. Unsere Kassensysteme, Voice-Prozesse und Temperaturmess-Sensoren, die in vordefinierten Intervallen Daten an die Datenbank senden – all das soll der Gast nur marginal mitbekommen.

Wie muss die Digitalisierung in der Küche voranschreiten, damit Deutschland global wettbewerbsfähig bleibt? Wie sieht die Küche 2050 aus?

Keiner weiß, was sich in so einer langen Zeitspanne entwickeln wird. Vor 15 Jahren konnten wir uns noch nicht vorstellen, dass wir einmal Telefone haben werden, mit denen wir alles machen, nur nicht telefonieren. Sicherlich werden sich die Küchenabläufe in Teilbereichen deutlich verändern. Digitalisierung bedeutet grundsätzlich, dass nicht der die Macht hat, der produziert, sondern der, der über die Informationen verfügt. Das ist vor allem für Planung in Großküchen relevant, die mehr als 1.000 Essen am Tag produzieren. In der Gastronomieküche mit vielleicht 100 Essen am Tag wird es meiner Meinung nach weiterhin den Charme des Individuellen und Handwerklichen geben.

Generell schiebt sich Deutschland aktuell aber selbst aus der Wettbewerbsfähigkeit. Versuchen Sie mal, ein E-Hybrid-Auto außerhalb der eigenen Wände zu betanken. Da ist Deutschland schlecht aufgestellt. Oder fahren Sie mal Bahn und versuchen Sie mit Laptop und Telefon zu arbeiten – ein Ding der Unmöglichkeit. Da ist Deutschland noch auf Lichtjahre von einer flächendeckenden digitalen Infrastruktur entfernt. Und die muss vorhanden sein, wollen wir auch in der Digitalisierung in der Küche voranschreiten.

Zum Interview

Interview von Kai Linde – erschienen am 25. März 2019 

www.management-forum.de


Senden Sie uns eine Anfrage – wir freuen uns gemeinschaftlich die beste Lösung für Ihren Betrieb zu gestalten.


HACCP-Listen nicht mehr 4 Jahre im unübersichtlichen Zettel-Ordner-Chaos, sondern transparent, digital jederzeit abrufbar. Alle Messpunkte und Dokumentationen sowie Alarmierungen in einer Weboberfläche.

Organisieren Sie Ihren Betrieb egal wo Sie sich gerade befinden und bleiben Sie immer über Ihre prozessrelevanten Daten informiert.

Effizientes Energiemanagement – kühlt Ihr Kühlschrank ständig 3 °C zu kalt?

Fragen Sie CHECK HACCP und an decken Sie Ihre Einsparpotentiale auf.

KÜCHE – Fachmagazin für Profiköche

CHECK IT! – mit CHECK CLOUD

Intelligente Küchentechnik, die digital, leicht zubedienen und cloudbasiert ist, bietet dem Profikoch viele Vorteile bei der täglichen Arbeit. Der herstellerunabhängige Dienstleister Check Services zeigt am Beispiel der HACCP-Dokumentation, wie es funktionieren kann.

Vom Acker auf den Teller – der Weg des Lebensmittels vom Produzenten zum Verbraucher verlief lange Zeit ohne große Umwege. In der modernen Gesellschaft sieht das längst ganz anders aus, weiß Max Maier, Geschäftsführer der Check Services GmbH &Co. KG in Ludwigsburg: „Kannte ich mein Essen Früher vielleicht noch persönlich vom Acker in meiner Umgebung, haben sich heute Zwischenverarbeiter, Grossisten, Lebensmitteleinzelhändler und Endverarbeiter dazwischen geschoben. Noch dazu ist vieles auf dem Transportweg in Plastik- und Einwegverpackungen organisiert“. Mit weitreichenden Folgen für Mensch und Umwelt. Elf Millionen Tonnen Lebensmittel landen hierzulande jedes Jahr im Müll, der Verpackungsabfall bringt es auf 16 Millionen Tonnen jährlich. 4.000 Kilometer Transportweg legt ein Lebensmittel im Schnitt zurück, bevor es bei uns auf dem Teller landet, erläutert Maier.

Zum Beitrag - KÜCHE

Erschienen in der Ausgabe KÜCHE 3 2019 

www.magazin-kueche.de


Senden Sie uns eine Anfrage – wir freuen uns gemeinschaftlich die beste Lösung für Ihren Betrieb zu gestalten.


HACCP-Listen nicht mehr 4 Jahre im unübersichtlichen Zettel-Ordner-Chaos, sondern transparent, digital jederzeit abrufbar. Alle Messpunkte und Dokumentationen sowie Alarmierungen in einer Weboberfläche.

Organisieren Sie Ihren Betrieb egal wo Sie sich gerade befinden und bleiben Sie immer über Ihre prozessrelevanten Daten informiert.

Effizientes Energiemanagement – kühlt Ihr Kühlschrank ständig 3 °C zu kalt?

Fragen Sie CHECK HACCP und an decken Sie Ihre Einsparpotentiale auf.

urbanharbor – URBANFOODLOGISTIK

CHECK CLOUD – URBANFOODLOGISTIK

urbanharbor – nomen est omen
Hinter der Nomenklatur des urbanharbor steckt die sinnbildliche Idee eines städtischen Hafens. Ein Knotenpunkt für Austausch – nicht im ursprünglichem Sinne von Waren und Gütern, sondern Ideen und Innovationen. Ein Ort, an dem Kollaboration in die Tat umgesetzt wird, organisiert und versorgt durch digitale Prozesse und Services. Firmen wie Porsche Digital, Bosch Start-Up grow, Deutsche Telekom und Rieber kommen hier zusammen, um gemeinsam an den Zukunftsideen von Morgen zu arbeiten. Im Inneren der urbanen Industriehalle sind die Container als physische Hafenkomponente verankert. Die standardisierte Funktion des Containers als Logistikmedium erhält im urbanharbor neue Raumfacetten – transformiert und emotionalisiert in Arbeits- und Lebensräume.

Für die Foodversorgung auf dem Industrieareal organisiert CHECK CLOUD den Logistikstandard der Gastronomie, den genormten Behälter aus Edelstahl.

Die Firma Rieber hat bereits 1964 maßgebend zur Etablierung dieses Logistikstandards in der Gastronomie beitragen und innoviert bis heute ihr genormtes Produktprogramm, mit beispielsweise neuen Deckelvarianten für das Vakuumieren von Speisen oder das Material des Behälters selbst, durch hochleitfähiges Mehrschichtmaterial. Somit ist Rieber der perfekte Partner für ein funktional genormtes Food-Behälter-System.

Die CHECK CLOUD setzt an diesem Food-Logistikstandard an und organisiert die GN-Behälter zu einem geschlossenen Mehrwegsystem in der Großküche des speisewerks auf dem urbanharbor Areal. Durch CHECK HACCP wird neben der Temperaturüberwachung sämtlicher Speisen auch die Hygiene digital dokumentiert und organisiert. Zudem senden alle Kühlräume und Transporter automatisch die aktuellen Raumtemperaturen an die CHECK CLOUD, wodurch stets sichergestellt ist, dass die Lebensmittel und Speisen mit der richtigen Temperatur gelagert und transportiert werden. Auch außerhalb der Betriebszeiten, kann der Betreiber jederzeit die aktuellen Daten einsehen und wird sofort alarmiert, sobald die festgelegten Grenzbereiche über- oder unterschritten werden.

Lebensmittelechte QR-Code-Aufkleber an sämtlichen Messpunkten in der Küche und Ausgabe identifizieren eindeutig wo, wann und welcher Verantwortliche die Messdaten erhoben hat. Das speisewerk dokumentiert mit CHECK HACCP, die komplette Großkantine vorort und das Catering außerhaus, digital und transparent. Hierdurch hat sich der Zeitaufwand pro Tag, für die Dokumentation der HACCP-Listen von ca. 45 Minuten auf 5-7 Minuten reduziert und zudem ist die Sicherheit on demand alle Daten abrufen zu können gewährleistet. Der Raum in dem die analogen HACCP-Zettel-Ordner gelagert und aufbewahrt wurden, als physischer Nachweis für die Kontrollbehörde, ist nun ein Meeting-Raum in dem neue Konzept besprochen und entwickelt werden können. Bei Routinekontrollen kann das speisewerk heute im CHECK Cockpit digitale HACCP-Listen mit Echtzeitdaten gezielt vorzeigen versenden, vom Kühlhaus, über die Essens- und Bistroausgabe, bis hin zu den mobilen Speisentransportgeräten. Ein Real-Case der zeigt, Digitalisierung hilft bestehende Prozesse zu organisieren und zu optimieren.

CHECK CLOUD HACCP